3.カルメ焼きの実験

【用意するもの】
砂糖、計量カップ、軽量スプーン、お玉、温度計(200℃用)、割りばし、重曹(タンサンとも呼ばれている)、タオル、テープもしくは輪ゴム
ちなみに砂糖は三温糖がスーパーの安売りで100円でした。また、重そうは60円、お玉は100円ショップで105円、温度計については、下の文章を読んで下さい。

準備物

実験の前に
1)温度計
温度計は、必ずしも必要ではありませんが、実験(カルメ焼き作り)を何回か成功させるまでには、用意した方が良いでしょう。
そして、温度計は割り箸ではさんで輪ゴムか、セロテープで固定します。上の写真では200度の棒温度計(東急ハンズで約1000円)が写っていますが、今回の実験で実際に使用したのは、下のデジタル温度計です。これも調理用として売っており、約1700円でした。数字が見やすいし、300度まで計れる上、設定した温度でアラームを鳴らしてくれる優れもの。

温度計と割りばし 温度計先端
温度計と割り箸を合体させた 割り箸の間に少し引っ込めたところに温度計の先端がある(汚い写真でゴメンナサイ)。かき混ぜのとき先端部を傷つけないようにする。特にガラス棒の温度計を使うときには注意すること。

2)重そう
カルメ焼きを膨らませるために重そうを使います。重そうだけでもかまいませんが、重そうに卵白を混ぜて、泡立てたものを使うと 出来上がりがきめ細かくなるようです。
水だけの場合は、計量スプーン小さじ1杯 の重そうを少量の水で溶いて、ダンゴ状に固められればOKです。
卵白を使用する場合は、計量スプーンの小さじ2杯の卵白で、小さじ1杯弱の重そうを入れて、思い切りかき混ぜあわ立てておきます。メレンゲができればOK。
いずれの場合も、できた後に小さじ1/3程度の砂糖を混ぜて混ぜておきます。


【実験方法】

 お玉の砂糖 加熱中
1.お玉に砂糖を計量スプーンで1杯半を入れ、同じ程度の水の量で溶かす。水の量は適当でかまいません。 2.ガスコンロで加熱しながら、温度計つき割りばしでかき混ぜる。これは、かなり温度が高くなった状態。
お玉の冷却
3.少し見にくいですが温度計は107℃です。右の温度(50℃)は関係ありません。 4.温度が120〜125℃になったら日から下ろしすぐぬれタオルの上におく。
 重曹を加える 激しく攪拌する
5.ぬれタオルの上において、7〜8秒後、泡が出なくなったら、先ほど作った、重そう+砂糖(+卵白)の小豆くらいの大きさのものを加える。 6.ぬれたタオルの上から、乾いたタオルの上、または新聞紙の上において、激しかき混ぜる。(約10〜15秒)その後、割りばしを抜いてようすを見る。
 カルメ焼きややつぶれ気味
6.ふくらんだら、完成。お玉を少しコンロで加熱するとカルメ焼きがスルリと取れる。まいう〜。



【調べてみよう】
・温度によって、砂糖の状態はどのように変化するのだろうか。
・今回は、三温糖で実験したが、白砂糖やザラメ砂糖では違いがあるだろうか。
・重そうだけの場合と重そうと卵白のときの出来上がりに違いはあるだろうか。
・なぜ120℃前後で加熱をやめるのだろうか。
・カルメ焼きがふくらむのは何故だろう。
・カルメ焼きには少し苦味があるが、何で苦くなるのだろう。こげのにがさぢゃないよ。


【注意点】
とにかくやけどに注意!!
・コンロ周りに砂糖が飛び散ることが多いので、濡れタオルでしっかり汚れを取りましょう。
・お玉や、温度計を洗うときはお湯を使うといいでしょう。


【おまけ】
・加熱した砂糖+(重そう+砂糖+抹茶粉末)=?

                                                                (2005.1.23)

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